Schon in den alten Veden, aber auch in modernen Lehrbüchern wird Milch als Wundernahrung gepriesen und damit als essenziell für die körperliche und spirituelle Entwicklung.
Die Veden sehen die Kuh als eine der Mütter der menschlichen Gesellschaft an, daher ist es verständlich, dass die Kuh in Indien heilig ist und Krishna ihren Schutz ausdrücklich betont. Wer unbedingt Fleisch essen möchte, sollte das Fleisch von weniger wichtigen Tieren wie Schwein, Huhn oder Fisch essen. Doch die Veden sind nicht die einzigen Schriften, die das Töten von Kühen verbieten. Auch in der Bibel heißt es: Wer einen Ochsen schlächtet, ist wie einer, der einen Menschen erschlägt. (Jes.66,3)
Kuhmilch ist die Grundlage dreier essenzieller Zutaten der vedischen Küche: Ghee (geklärte Butter), Paneer (Frischkäse) und Dahi (Joghurt).
Ghee
Der Besitz von Ghee galt schon in vedischen Zeiten neben Getreide und Kühen als Reichtum des Haushalts. Man gewinnt die Essenz der Butter, indem man Butter sehr langsam erhitzt, bis alles Wasser verdampft ist und die festen Bestandteile sich vom Öl getrennt haben. Ghee hat einen süßlichen, nussartigen Geschmack und kann auf sehr hohe Temperaturen erhitzt werden, ohne dass es zu schäumen oder zu rauchen beginnt, da das Wasser (das bei 100° kocht) und die Eiweiße (die bei 125° verbrennen) beim Herstellungsprozess schon entfernt wurden. Deshalb eignet sich Ghee optimal zum Dünsten, Braten und Erhitzen.
Käse
Paneer ist hausgemachter Frischkäse, der in der vedischen Küche vielseitig verwendet wird und vor allem wegen seiner Schmelzbeständigkeit bei hohen Temperaturen in vegetarischen Gerichten sehr beliebt ist. Laut Ayurveda gleicht dieser Käse Ungleichgewichte der Doshas (Körperenergien) aus, ist also sehr gesund.
Paneer kann im Thermomix sehr leicht hergestellt werden. Aus 2 Litern Milch lässt sich in einer guten halben Stunde entweder ca. 285 g weicher Paneer oder 250 g gepresster Paneer herstellen. Dabei kannst du mit verschiedenen Gerinnungsmitteln experimentieren.
Gerinnungsmittel
Zitronensaft/ Essig: Der Käse bekommt einen leicht säuerlichen Geschmack. 1 EL Zitronensaft reicht aus, um 1/2 l Milch gerinnen zu lassen.
Zitronensäure: Hier ist es wichtig, dass die Milch wirklich voll aufkocht. Dann die Zitronensäure nach und nach durch die Öffnung einrieseln lassen, während der Thermomix auf Stufe 2 rührt, bis die Milch ganz geronnen ist. Dann keine Zitronensäure mehr zugeben, da der Käse sonst weich und breiig wird. 1/2 TL Zitronensäure reicht für 1/2 l Milch.
Joghurt: Manche verwenden Joghurt als Gerinnungsmittel, weil der Käse dann voll und weich wird. Hier ist es wichtig, dass du das Joghurt in ein bisschen warmer Milch auflöst, bevor du ihn in den Mixtopf zur kochenden Milch gibst. 4-5 EL Joghurt reichen meist für 1/2 l Milch.
Molke: Wenn du öfters Paneer machst, dann kannst du die übriggebliebene Molke am nächsten Tag zur Herstellung verwenden. Sie verleiht dem Käse ebenfalls einen leicht säuerlichen Geschmack. Um 1/2 l Milch gerinnen zu lassen, brauchst du mindestens 150 ml saure Molke. Bei 2 l Milch musst du also auf die Gesamtfüllmenge deines Mixtopfes aufpassen.
Paneer
Zutaten
- 1800 g Milch
- 50 g Zitronensaft (alternativ: weißer Essig)
Zubereitung
- Garkörbchen mit einer Mullbinde oder einem Geschirrtuch auslegen und über eine große Schüssel stellen.
- Eine kleine Schüssel auf den Mixtopfdeckel stellen und Zitronensaft bzw. Essig einwiegen.
- Milch in den Mixtopf geben und 15 Min./95°C/Stufe 2 ohne Messbecher erhitzen.1800 g Milch
- Dann bei weiteren 3 Min./ Stufe 1 Zitronensaft bzw. Essig langsam durch die Öffnung im Mixtopfdeckel gießen, bis die Milch zu gerinnen beginnt und sich der schwammartige Paneer von der gelb-grünen Molke trennt. Milch-Mischung eventuell noch einige Minuten im Mixtopf stehen lassen.(Falls die Molke nicht klar sein sollte, Mischung noch einmal 5 Min./80°C/Stufe 1 erhitzen und noch etwas Gerinnungsmittel zugeben.)50 g Zitronensaft
- Die Mischung in das vorbereitete Garkörbchen gießen und die Molke durch das Tuch ausdrücken. Danach Paneer ½ Minute unter fließendes kaltes Wasser halten, um überschüssige Gerinnungsreste zu entfernen, die den Geschmack beeinflussen würden.
Pressen
- Flüssigkeit gut ausdrücken und Paneer im Tuch zurück ins Garkörbchen legen, in Form drücken und mit einem schweren Gegenstand beschweren (zB.Konservendose).
- Schüssel mit Garkörbchen für 1-3 Stunden in den Kühlschrank stellen – je nach gewünschter Festigkeit.
Notizen
Die beim Herstellungsprozess entstehende Molke – pur oder mit einem Fruchtsaft vermischt – ergibt ein gesundes, erfrischendes und wohlschmeckendes Getränk. Du kannst sie aber auch als Kochwasser für Reis oder Getreide oder als Suppengrundlage verwenden. Oder du machst es wie Kleopatra oder Sissi und schüttest sie in dein Schönheitsbadewasser.(-:
Ein köstliches Paneer – Rezept aus Indien findest du auf Cookidoo –>
Paneer Makhani
Dahi – Joghurt
Joghurt nimmt in der vedischen Ernährung aufgrund seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften, die im Ayurveda detailliert beschrieben sind, eine wichtige Stellung ein.
Außerhalb Indiens ist Joghurt vor allem bei den Einwohnern Russlands und des Balkans weit verbreitet, die für ihre lange Lebensdauer bekannt sind. Schon vor 100 Jahren hat der russische Gerontologe Ilja Metschnikow den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Joghurt und der höheren Lebenserwartung untersucht. Dabei formulierte er seine Autotoxikosetheorie, die besagt, dass der Inhalt des Dickdarms in den Blutkreislauf gelangen und den gesamten Organismus vergiften kann. Metschnikow befragte viele Hundertjährige in Asien und auf dem Balkan und beobachtete, dass ihre Nahrung große Mengen an Joghurt und gegorener Milch enthielt. Daraus schloss er, dass die Bakterien in diesen Milchprodukten die Fäulnisbakterien in unserem Darm eliminieren bzw. ersetzen können und uns dadurch ein langes Leben ermöglichen.
Heute spricht man vom Leaky Gut Syndrom und hat noch viele weitere interessante Eigenschaften des Joghurts identifiziert:
- Joghurt enthält Lactobacillus-bulgaris Bakterien, die die Milch quasi vorverdauen und den Joghurt deshalb bekömmlicher und leichter verdaulich machen.
- Joghurt enthält viele Proteine, Minerale, Enzyme und Vitamine, selbst Vitamin D und B12.
- Joghurt versorgt die Darmbakterien mit ihrer Lieblingsspeise Laktose, was zum Aufbau der Darmflora nach Antibiotikabehandlung essenziell ist.
- Joghurt enthält natürliche antibiotische Stoffe, die gegen bestimmte Amöben und selbst Bakterien wie Staphylokokken, Streptokokken oder Typhuserreger wirksam sind.
Joghurt
Zutaten
- 1 l Milch (pasteurisiert)
- 150 g Joghurt
Zubereitung
- Milch in den sauberen Mixtopf geben und 10 Min./ 45°C/ Stufe 1 erhitzen.1 l Milch
- Joghurt zugeben und 30 Sek./ Stufe 3 vermischen.150 g Joghurt
- Milch in saubere Gläser füllen. Die Gläser in einen Topf mit ebenfalls 45 Grad heißem Wasser stellen. Deckel auf den Topf, Topf in eine Isolierbox stellen und mit einer Decke umwickeln. An einem warmen, ruhigen Ort 10 – 12 Stunden stehen lassen. Nicht bewegen! Nach der Stehzeit Gläser verschließen und nochmals mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Notizen
Auf dem Markt findest du Joghurt mit verschiedenen Bakterienkulturen, vor allem Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium lactis.
Wenn du dein Joghurt lieber säuerlicher und fester magst, dann experimentiere mit einer Lactobacillus-bulgaricus-Kultur, wie sie im griechischen bzw. türkischen Joghurt zu finden ist. Eine besonders stichfeste Konsistenz erhältst du, wenn du der Milch vor der Zubereitung noch zwei bis drei Esslöffel Milchpulver beimengst. Das macht z.B. bei Ziegenmilch Sinn, denn da bleibt das Joghurt gerne flüssiger.
Natürlich kannst du dein Joghurt auch mit Joghurtkulturen bzw. Joghurtferment in Pulverform animpfen, die eine höhere Anzahl an Milchsäurebakterien enthalten. Dieses Joghurt ist dann probiotischer als industrielles Joghurt. Nähere Informationen dazu findest du zum Beispiel —> HIER
TIPP: Beim Aufteilen auf die Gläser mache ich es so, dass ich gleich 150 g in ein Extraglas fülle. Dieses Joghurt verwende ich anschließend als Starter für die nächste Partie. Sobald die Konsistenz flüssiger wird, musst du ein neues Starterjoghurt kaufen.
Cookidoo –>
